Renato Zaghini è stato confermato all’unanimità alla presidenza del Consorzio di Tutela Grana Padano nella prima riunione del consiglio d’amministrazione: nelle sue mani la guida di un formaggio millenario, bandiera del made in Italy, che punta su qualità, sostenibilità e genuinità, tanto da essere indicato persino nelle diete dei diabetici. Un prodotto sempre più copiato sul mercato internazionale, dove i consumatori vengono spesso ingannati con forme contraffatte o con copie che puntano a ingenerare confusione. Abbiamo intervistato il presidente Zaghini per conoscere gli obiettivi green e le novità di uno dei baluardi della “dieta mediterranea”.
Presidente, Lei è stato riconfermato a capo del Consorzio di Grana Padano: 32 province produttrici per uno dei formaggi più antichi del mondo, un pezzo fondamentale del made in Italy. Quali sono i principali obiettivi da raggiungere in questo nuovo mandato?
“L’augurio che faccio a tutti noi è che il quadriennio appena iniziato sia buono come quelli precedenti. Consideriamo infatti che, dal 1998, anno di attivazione della DOP Grana Padano, al 2023, l’incremento della produzione è stato del 66,87, del 46,11% egli ultimi 20 anni e del + 4,84% rispetto al 2022. Ripartita su base territoriale e comprendendo tutte le strutture produttive, la provincia di Mantova con 27 caseifici risulta il territorio più produttivo con 1.656.325 forme pari al 30,36% della produzione (29,8% nel 2022). Seguita da Brescia, con 1.255.020 forme lavorate in 29 aziende, e Cremona, con 946.156 forme uscite dai suoi 9 caseifici. Proveremo a ripeterci perché non siamo il celeberrimo violinista Paganini, che non ripete, ma siamo il Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano, che vuole ripetersi”.
La vostra produzione si sta evolvendo verso obiettivi di sostenibilità e verso traguardi più green. Ci racconta le novità?
“Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano DOP ha sempre posto grande attenzione al tema della sostenibilità ambientale, anche quando di questo argomento se ne parlava molto poco. Il tema della sostenibilità lo abbiamo affrontato attraverso diversi studi con approcci e metodologie mirati al fine di valutare e ridurre l’impatto ambientale dell’intera filiera produttiva. Nel 2016 è iniziato il progetto LIFE «The ToughGetGoing – I duri cominciano a giocare» con capofila il POLIMI (Partners: UniCattPC-OriGin-Enersem-Qualività-CNIEL) che ha coinvolto 19 caseifici, 18 confezionatori e stagionatori e 68 stalle conferenti alla filiera Grana Padano. Il progetto era finalizzato alla realizzazione di un software di supporto alle decisioni SSDA (o EDSS–Environmental Decision Support Software). Il Consorzio oggi ha interesse a che il software venga ulteriormente sviluppato e migliorato e di estendere l’utilizzo alla propria filiera, ma anche a promuovere presso altre filiere DOP come strumento per il calcolo e alla riduzione della PEF e per l’efficientamento energetico ed ambientale delle produzioni. Grana Padano – non lo dimentichiamo – è la prima DOP al mondo. Nel 2023 sono state lavorate 5.456.500 forme con un aumento del 4,69% rispetto all’anno precedente, pari a 211.830,742 tonnellate (+4,84%), trasformando circa 2.858.093,638 tonnellate di latte munto in 3.726 stalle. Vendiamo all’estero oramai il 50% del prodotto. Sono dati questi di cui siamo fieri, ma che ci riempiono anche di grandissime responsabilità e della consapevolezza che ridurre l’impatto ambientale non può che essere un impegno globale”.
È vero che il Grana è uno dei formaggi più adatti alle diete dei diabetici? Ci sono evidenze scientifiche? È vero che contiene una quantità limitatissima di lattosio?
“Premesso che, con l’intento di contribuire a divulgare le good practice che costituiscono la base portante della prevenzione primaria per migliorare e mantenere le condizioni di benessere e di evitare o ridurre la comparsa di malattie anche gravi, nel 2005 il Consorzio di Tutela, decise di realizzare un progetto unico per quegli anni, e sicuramente innovativo. Nel progetto, coordinato da un autorevole Comitato Scientifico, sono coinvolti Società Scientifiche, medici specialisti, dietisti ed esperti di comunicazione. I risultati quindi sono validati e a proposito della domanda non posso non citare quello che viene indicato nel nostro portale dedicatohttps://www.educazionenutrizionale.granapadano.it/ che ricorda che il Grana Padano DOP è naturalmente privo dello zucchero del latte, pertanto può essere consumato in tranquillità – nelle giuste quantità e frequenze – dagli intolleranti al lattosio e dai diabetici”.
A scuola, negli ultimi anni, viene promossa l’educazione alimentare per combattere obesità e cattive abitudini alimentari che dilagano con le mode del junk food a bassi costi. Insegnare alle nuove generazioni a mangiare bene, seguire la dieta Mediterranea, oggi significa anche difendere la nostra agricoltura, vero? Avete programmato qualche iniziativa in questo senso?
“Come ho già detto il Consorzio è dal 2005 che si occupa di corretta alimentazione. Periodo in cui solo alcune istituzioni come il Ministero della Salute e alcuni Assessorati iniziavano a promuovere programmi educativi sul corretto stile di vita dedicati ai cittadini italiani di tutte le età. Il Consorzio promuove da sempre anche le attività sportive ed è sponsor di vari sport tra cui, ricordiamolo, i Giochi invernali di Milano Cortina 2026, perché crediamo nei valori dello sport e lo consideriamo un ottimo antidoto contro l’obesità e le cattive abitudini alimentari”.
Quanto è difficile la battaglia contro i “falsi” Grana Padano? Esportate milioni di forme, ma circolano pure milioni di formaggi contraffatti. I controlli messi in campo e le collaborazioni internazionali sono sufficienti? Quali meccanismi di difesa suggerite alle istituzioni?
“Dare una risposta esatta a questa domanda non è semplice. In quanto tale, l’agropirateria sfugge ai controlli e non sempre i meccanismi di difesa sono efficaci. Mancando la tracciabilità che appartiene al sistema dei prodotti a denominazione geografica, come è la nostra DOP, mancano dati puntuali sulla produzione, sulla diffusione e sulle vendite. Quello che possiamo dire è che, insieme ad altri formaggi DOP italiani, il Grana Padano è tra quelli maggiormente colpiti dalla prolificazione delle copie e che addirittura le imitazioni vendute avrebbero superato quella degli originali come nel caso del ‘reggianito’ argentino diffuso in tuti i continenti. Da nostro punto di vista comunque il modo migliore di contrastare il fenomeno – oltre quello di denunciare gli illeciti quando vengono scoperti e di sollecitare i governanti a fare in modo che le nostre produzioni siano riconosciute in tutto i paesi dove esistono accordi di scambio – è continuare a fare quello che facciamo da quasi un millennio producendo un’eccellenza con maestria, onestà e passione e con materie prime di prima qualità. Il risultato è evidente, Grana Padano non è soltanto la DOP più consumata al mondo, ma anche la più imitata e per quanto ci riguarda il motivo è perche siamo considerati nella categoria i migliori nel rapporto qualità/prezzo e facciamo un prodotto più buono, più sano e garantito rispetto ai nostri volgari cloni”.
Come vivono gli animali che producono il prezioso latte che dà vita al Grana Padano? Riuscite a controllare tutti i consorziati?
“La qualità non si costruisce da un giorno con l’altro, ma si ottiene investendo costantemente impegno e risorse nella ricerca e nell’applicazione di azioni che rispettino le norme vigenti in materia e i criteri di sostenibilità ambientale, sociale ed economica. Le 4.000 stalle che conferiscono latte ai caseifici produttori di Grana Padano DOP lo sanno, ed il Consorzio di Tutela pone grande attenzione a questo fattore di sensibilità e rispetto, chiedendo con decisione ai caseifici consorziati di raccomandare alle stalle conferenti, comportamenti rispettosi del benessere animale e procedure di produzione virtuose. Anche perché non dimentichiamoci che una vacca da latte curata e quindi sana produce un latte migliore sotto ogni profilo, anche da quello caseario. È quindi interesse di ogni produttore capace e intelligente prestare estrema attenzione al proprio allevamento a tutela della propria attività e, soprattutto, a garanzia del consumatore”.
